J’ai signé un compromis de vente qui précisait que la vente serait réitérée par acte authentique avant le 2 novembre 2019, soit 3 mois après la signature du compromis [...]

...] La date est dépassée, l’acte authentique n’est toujours pas signé et le vendeur refuse de signer. Que puis-je faire ?

Cela dépend des termes de votre compromis mais en principe le dépassement du délai n’est pas sanctionné par la caducité (« disparition » de la vente). Il permet juste de mettre en demeure le vendeur défaillant de signer l’acte et à défaut de réaction, de saisir le juge pour demander la réalisation judiciaire de la vente ou sa résolution.